Cuisiner à la (vieille) mode de chez nous

Cuisiner à la (vieille) mode de chez nous

La célébration visait à remercier les clients ainsi que les restaurateurs qui vendent les produits de la Ptite Charcuterie.

La Ptite Charcuterie fêtait le 18 juin les 50 ans de carrière du chef boucher Gilbert Simard, les 25 ans de l’ouverture du magasin, les 60 ans du propriétaire Daniel Robert ainsi que les 20 ans de l’équipe.  

Située sur le chemin de Chambly dans l’arr. de Saint-Hubert, la Ptite Charcuterie a des allures de maison de campagne avec ses grandes fenêtres aux rideaux à motifs, ses armoires en bois, ses nappes à carreaux et le gros cochon de porcelaine qui vous regarde commander.

Daniel Robert, souriant et dynamique-il le faut puisqu’il passe l’entrevue, tout comme la plupart de ses journées, à courir à travers le magasin-explique qu’il ne vend que des produits santé et naturels.

Le charcutier se dit anti-marinades et fait la guerre au sel et au sucre. Ses saucisses ne contiennent que 15 g de sel au kilo contre 22 g pour des saucisses industrielles.

Pour faire ses tartelettes qui sortent expressément du four, il utilise deux fois moins de cassonade et remplace la crème par du lait. «Je dis en blague qu’elles sont diététiques», rigole Daniel Robert.

La viande qui trône derrière les comptoirs est un peu grisonnante. Normal, puisque le charcutier n’utilise pas de colorant non plus. 

Faire tout soi-même

«Je cuisine comme autrefois. C’est devenu quelque chose d’exceptionnel», juge M. Robert. Il fait entre autres son ragoût de boulettes de A à Z. Il désosse, dégraisse et dénerve la viande, moule les boulettes, grille la farine, puis assaisonne. 

Si on lui dit souvent que sa cuisine fait penser à celle des grands-mères, c’est simplement parce que c’est fait maison, croit le charcutier.

Il soutient que la nourriture est une tradition et que les nouveaux chefs n’inventent pas grand-chose, si ce n’est de mélanger des saveurs différentes ensemble ou bien de donner des noms exotiques à ce qui existe déjà.

«Ils n’ont pas réinventé la roue, une tomate ça reste une tomate»; observe-t-il.

Savoir ce qui se trouve dans notre assiette

La nourriture est produit au fur et à mesure; aucun steak ni aucune viande hachée n’est prêt à l’avance. C’est sur demande et devant le client que la viande est préparée. «Ça ne passe pas par 36 mains, il n’y a pas 36 étapes, c’est du direct. Vous avez alors toute la fraîcheur et la saveur du morceau», soutient Daniel Robert.

Si le charcutier fonctionne de cette façon, c’est aussi parce que ses produits, moins salés, se perdent rapidement.  

Il garde ses items déjà préparés, comme les plats de terrines, pas plus de six jours. M. Robert rappelle qu’il faut penser que le client va probablement laisser le produit environs deux jours dans le frigo.

Le charcutier utilise ses restes pour son service de traiteur: «Il n’y a pas de gaspillage comme ça, les choses n’ont pas le temps de passer date.»

Il vante également le fait que sa viande est facilement retraçable en cas de problème. La plupart de ses produits viennent de fermes québécoises avec qui il fait directement affaire. « Ma viande doit être plus bio que certains autres produits qui se revendiquent comme tel», soutient M.Robert.

Une clientèle fidèle

Charcutier traiteur de métier, Daniel Robert a ouvert son magasin spécialisé en boucherie et charcuterie en 1992. Français, il a appris à s’adapter au goût d’ici et à travailler et assaisonner la viande comme les Québécois l’aime.

«Il y a moins de gibiers en France; ici, on peut vraiment s’éclater dans les recettes», apprécie M. Robert.

Gilbert Simard et lui connaissent les noms de presque tous leurs clients. Ce sont souvent les mêmes qui reviennent. M. Sirois, le premier client de la Ptite Charcuterie y achète encore sa viande aujourd’hui.

Les gens de la même famille viennent également souvent acheter chez lui. C’est ainsi surtout grâce au bouche-à-oreille que le magasin a acquis sa clientèle.  

Daphné Ouimet-Juteau 

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